（2011/12更新）

今、急ピッチで燻製作りに励んでいます。

ショルダーベーコンとキュアードポーク	ニジマス
ロースハム	ビーフジャーキー

北信州の黒姫山麓は、気温、湿度、そして澄んだ空気が燻製作りに適しています。燻製を作り始めて２０年になり、
こだわりの味には自信を持っています。

	<レシピ> 豚肉と脂肉のひき肉に、塩、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、 カエンペッパー、マジョラム、カルダモン、ナツメグを加えて、よく練り、 最後にセージ、ジンジャー、刻みパセリを加えて練り上げる。 腸に詰める。 適当な長さにひねって、空気を抜き、ボイルする（７０度で２０分） 水洗いしてアクを抜き、出来上がり。 ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。自然解凍して、フライパンで焼いてマスタードなどを 添えて召し上がってください。 季節の野菜をコンソメで煮込んで最後にソーセージを入れた 「ポトフ風」も美味しいです。
ソーセージ　１０本位（約２２０ｇ） 　　　　　　　　７００円
	＜レシピ＞ 塩、砂糖、ホワイトペッパー、ロリエ、セージ、白ワインで 漬け液を作り、エラ、腹わたを取り除いた にじますを一晩漬け込む。 翌日、流水で塩抜きをして、風乾で４〜５日乾燥させる。 皮にシワが出来てきたらナラのチップでスモーク。 （８０℃で４時間） ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。召し上がる際は冷蔵庫内で自然解凍 するか、オーブンで２００℃、２〜３分解凍、加熱。 電子レンジは使わないほうが良いです。
にじます　２匹 　　　１，２００円
	＜レシピ＞ 塩、砂糖、ブラックペッパー、シナモン、ナツメグ、オールスパイス、 セージを混ぜて、豚バラ肉のブロックによくすり込んで １週間冷蔵庫で寝かす。 それを流水で６時間塩抜きし、冷蔵庫で一晩乾燥。 翌日炉内で５０〜６０℃で２時間乾燥し、続いて ４時間サクラのチップでスモーク（７０℃） ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。 好みの厚さにスライスし、フライパンで焼く。 焼加減はお好みで。 端が残ったら水で煮込んで、スープを取り、野菜を 入れてベーコンスープにしても美味しいです。
ベーコン　５００ｇ（不定形） 　　　２，５００円
	＜レシピ＞ 塩、砂糖、ニンジン、パセリ、たまねぎ、セロリ、ロリエ、 オレガノ、ローズマリー、、タラゴン、ブラックペッパーで 漬け液をつくり、５分ほど煮立てて冷ます。漬け液に 白ワインを加えて鳥の手羽元を漬け込む（３時間） 漬け液で１時間茹でて、肉の水気をとり、軽くブラック ペッパーを振りかけ、サクラのチップでスモーク。 （６０〜７０℃で３時間） ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。召し上がる際は電子レンジで２分ほど 温めてください。
チキンウイング　１０本 　　　１，５００円
	＜レシピ＞ 塩、砂糖、ブラックペッパーで漬け液を作り、一晩漬け込む。 翌日、流水で塩抜きしたあと、冷蔵庫内で１日乾燥させる さらにオイルを塗ってもう１日乾燥。。 スモークはナラのウッドで４日間毎日３時間づつスモークする。 （炉の中が３０℃以上にならないように） ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。半解凍し、サーモンナイフかよく切れる包丁で 薄くスライスし、スライスオニオンかレモンを添える
サーモン　４００ｇ（紅鮭　不定形） ２．８００円
	＜レシピ＞ 塩、砂糖、ブラックペッパーで漬け液を作り、一晩漬け込む。 翌日、流水で塩抜きしたあと、冷蔵庫内で１日乾燥させる さらにオイルを塗ってもう１日乾燥。。 スモークはナラのウッドで４日間毎日３時間づつスモークする。 （炉の中が３０℃以上にならないように） ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。半解凍し、サーモンナイフかよく切れる包丁で 薄くスライスし、スライスオニオンかレモンを添える
カラフトマス　250ｇ（不定形） １．７００円
	＜レシピ＞ 牛もも肉を６ｍｍにスライスし、塩、砂糖、醤油、みりん、赤ワイン オニオン、ガーリック、チリパウダー、ホワイトペッパー、タバスコ、 ジンジャーを入れた漬け液に一晩漬け込む。 軽く洗い流して水気を取り、タバスコをふりかけて１日冷蔵庫で乾燥。 炉内を５０℃にして５時間乾燥したあと、サクラのウッドで１〜１．５時間、 ５０〜６０℃でスモークする。 ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。簡単に解凍するので、ハサミやナイフで適当な大きさに カットして食べる。
ビーフジャーキー　１００ｇ（不定形）　 １．３００円
	＜レシピ＞ 豚ロースのブロック肉を、塩、砂糖、ロリエ、グローブ、タイム、ブラックペッパー を入れた漬け液に入れて冷蔵庫で７日間漬け込む。 その後漬け液で１．５時間ほどボイルし、水気を取ってサクラのチップで １〜２時間、温度は６０℃で軽くスモーク。 ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。自然解凍か半解凍して薄めにスライス。 ハムのような仕上がりなのでパンやクラッカーに乗せたり、 厚めにカットして焼いても良い。
キュアードポーク　２５０ｇ（不定形） １．5００円
	＜レシピ＞ 豚肩ロースのブロック肉を塩、砂糖、醤油、ロリエ、オールスパイス、グローブ オニオン、ガーリック、ブラックペッパーを入れた漬け液に７日間漬け込む。 ７〜８時間流水で塩抜きをして、ネットをかけ、冷蔵庫で１晩乾燥。 翌日炉内を５０〜６０℃にして２時間乾燥。 スモークはサクラのチップで８０℃、４時間。 出来上がったら、冷蔵庫で１晩寝かす。 ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。半解凍しできるだけ薄くスライスしてそのままお召し上がりください。。生ハムのような食感です。
ショルダーベーコン　２５０ｇ（不定形） １．6００円
	＜レシピ＞ 塩、砂糖、オニオン、ガーリック、ロリエ、オレガノ、ローズマリー、タラゴン、 ブラックペッパーを入れた漬け液を作り、５分ほど煮立てて冷ます。 白ワインを加える。 茹でておいたゴボウ、ニンジン、インゲンをとりもも肉で巻きタコ糸で縛る。 冷ました漬け液に３時間ほど漬け込む。 漬け液で１時間茹で、水気を取ってからサクラのチップで５０〜６０℃、 ３時間スモークする。 ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。自然解凍か半解凍してから5〜6ｍｍにスライスする。
チキンロール　250ｇ（不定形） １．4００円
	＜レシピ＞ 塩、砂糖、ホワイトペッパー、ナツメグ、シナモン、オールスパイス、セージを 混ぜて、豚ロース肉のブロックにすり込み、１週間冷蔵庫で漬け込む。 漬け込んだ肉を流水で３時間塩抜きし、水気を取ってセロファンと晒で巻いて１晩風乾する。その後、炉で煙をかけずに２時間乾燥させ、続いて３時間サクラのチップでスモーク（６０℃） 最後に１時間半ボイルして出来上がり。 ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。冷蔵庫で半解凍し、カットするのが楽です。 薄くスライスして朝食用に。厚切りにしてハムステーキなどいかがでしょう。
ロースハム　４００g(不定形) ２．４００円
	＜レシピ＞ 塩、砂糖、醤油、日本酒、ガーリック、オールスパイス、オニオン、レモンで作った漬け液に茹でたタコをいれるて３日間漬け込む。 塩抜きは流水で３時間。 １晩冷蔵庫内で乾燥させ、オリーブオイルを塗ってナラのチップで３時間スモーク。 温度は６０〜７０℃。 ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。自然解凍し、小さく切ってそのままお召し上がりください。 お酒のおつまみに最高です。
売り切れました！  タコ　１００g(不定形) ８５０円
	＜レシピ＞ サバを３枚におろして、酢をかけ、水気を取る。 塩、砂糖、粒マスタード、チリペッパーを混ぜてすり込み、昆布を乗せて 冷蔵庫で１晩寝かす。 翌日、１時間塩抜きをして、風乾のあと、ナラのチップで５時間スモークをかける。 温度は５０〜７５℃ ＜召し上がり方＞ 保存は冷凍。 自然解凍して、好みの厚さに切り、そのままお召し上がり下さい。 脂の乗ったサバはお酒のツマミに最高です。
サバ　半身 １．３００円