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2001.08.16 Update

家庭で出来る薬膳料理
薬日本堂、薜先生監修

テレビ信州取材風景

中国薬膳料理とは・・・
三千年前の周王朝時代の「周礼・天官」にも「食医中士二人、掌和王之六食、六飲、
六膳・・・」というの記載がありました。食品をただ生命の維持と香味の享楽とのた
めではなく、本来の養生と療病とのために活用して来ました。いわゆる「医食同源」
ということですね。
さって、薬膳料理と言う聞きなれない中国料理が、飽食の時代から健康を考える時代
に入って、当然注目を集めるようになってきます。
お薬を料理して食べる？という疑問が出ますか。
薬膳料理の基本は病になってから病院のような治療するのではなく、病気になり難い
健康な身体の作りため、家庭から飲食業まで、毎日の食事に気を配ることと、
　私のお母様では私の子供時に、今日はヨウショウがちょっと元気がないから、この
スープにしましょう、というふうに家族の顔色と体調を見ながら、それとなく身体に
良いものを用意してくれました。
　それでも、夏の蒸し暑い日、冬の寒い日、風邪ひきやすい日などなど、食べたスー
プが違いました。その時は分からなかった、これは次に話します。
２．薬膳料理の基礎知識
　薬膳料理というのは中華料理のイメージしますが、日本に薬膳料理は無かったで
しょうか？長寿国の長寿県の長野は世界から注目されます、食べ物に薬効が無いはず
がありません。
　ドクダミ茶、ハトムギ、山菜、キノコの皆はそうですが、この前、近所のおばあ
ちゃんから紫蘇ジュウスを頂きました。食物の薬効は、その土地に、また季節に合っ
たものを食べる時、最も効果を発揮します。
　人間の体のために本当に良い食べ物は何でしょうか。
決して豪華なものではありません。自分のすんでいる土地の周囲で採れるもの、ある
いはずっと採り続けられてきた名産といわれる食物で、しかも旬のものが良いと良く
言われています。
　最近良く言われるカルシウム不足も、実は伝統の食物を無視したことから起って来
ています。火山国の日本は土の中にカルシウム分が足りない、だからカルシウム不足
になるといわれますが、昔の小魚を食べる習慣がしていけば、不足の分は自然に補充
しましょう。
　それでは、本題の話します。
まずは、食べ物の味は酸、苦、甘、辛、鹹（塩辛い）の五味にわけられます。
酸はすっぱい味で収斂作用があり、肝、胆、そして目に良いとされ、
苦味は下降で消炎作用があって、心臓に良い。
甘はカボチャのような自然の甘味ですが、これは栄養、強壮作用があり、脾や胃に良
いとされます。
辛は唐辛子のようにピリピリと辛いもので、発散作用があり、肺や鼻、そして大腸に
良いとされます。
鹹は塩辛いという意味で、腎、膀胱、そして耳、骨に良いとされます。
五味以外に、身体に温めると冷やすの性質により、五気（四気とも言います）にわけ
られます。即ち寒涼平温熱の文字通りで、寒は熱を冷ますと熱症の人に良いです。涼
は鎮静、消炎の作用があり、寒より弱いですが、同じ熱症の人に良いです。そのの反
対に身体に温めるのは「熱」と「温」です。

中国薬膳料理のレしピー

�T杜仲五香茶蛋（卵）
材料：卵、
陳皮　縮砂　杏仁　花椒　茴香の天然香料
杜仲茶
醤油
作り方：
�@ 卵を半熟に茹でて、冷水に取って冷ます。
�A 冷えたら、殻全体にヒビを入れる（ヒビはしっかりと入れる）。
�B 鍋に�Aの卵、杜仲茶、茴香の5種類、醤油を入れて弱火でコトコト1時間ほど煮込
む。
�U白虎のたたき
材料：西瓜の白身
　　　塩（海の精）
　　　紅花
　　　胡麻油
作り方：
�@ 西瓜の皮から綺麗に白身をとっておき、ひとにぎりの塩をふり、３０分以上にお
いてから良く揉んでから水洗いします。
�A まな板の上に西瓜の白身を置き、包丁の腹を白身に乗せ、上からこぶしでたたき
割ってから、手で適当な大きさにちぎっておきます。
�B たれの材料をボールに入れて混ぜ、そこに�Aの白身、紅花、そして胡麻油の順で
加え、良く加えます。
�C しばらくおいて味をしみこませたら、食べ頃です。
�V．冬瓜の甘煮
冬瓜は水分の代謝を良くし、のぼせを解消します。胃腸にもやさしいので、ぉ酒を飲
みすぎた日にもどうぞ。
材料：冬瓜
　　　黄耆１０g
　　　シイタケ5〜10枚
　　　昆布　25ｃｍ　　　その他に、生姜、塩、しょうこ酒、醤油
作り方：
�@ 冬瓜、シイタケ、昆布を洗って食べやすい様に切っておきます。
�A 以上のものと黄耆、水で最初は強火で、沸騰したら、とろ火約30分位でコトコト
煮込みます。
�B 生姜、醤油など適量な調味料を入り、更に5〜10分程煮込みます。
�W．枸菊煮烏賊
菊花は肝胃の熱をとり、鎮静効果が高い食べ物。枸杞は滋養強壮に良いものです。烏
賊は血を補う働きがあります。

材料：烏賊
　　　菊花１０g
　　　枸杞子5〜10粒
　　　豆腐　　　その他に、生姜、塩、しょうこ酒、醤油
作り方：
�@ 事前に菊花、枸杞子を洗ってお水につけっておきます。
�A 以上のものと黄耆、水で最初は強火で、沸騰したら、とろ火約30分位でコトコト
煮込みます。
�B 生姜、醤油など適量な調味料を入り、更に5〜10分程煮込みます。

�U.肉と冬虫夏草の料理
材料：冬虫夏草10g
　　　豚もも肉のかたまり100g
　　　レンコン２〜３本
　　　昆布　適量　
　　　調味料：塩、コショウ　
作り方：
�@ レンコンは皮いて、乱きりにして、きるはしから酢水につけてあくを抜きます。
�A 豚肉も乱きりにして、お水に入れ、煮て、浮いた脂とアクをとります。
�B それから洗った冬虫夏草、昆布（小口切り）とレンコンをいれます。
�C 沸騰したらあくをとり、弱火で1時間位煮こみます。
�D 仕上げにお好み塩、こしょうで薄く味をつけ、盛分けます。
B・野菜と枸杞菊花の炒め
菊花は胃の熱をとり、鎮静効果が高い食べ物。枸杞は滋養強壮に良いものです。

。
材料：野菜（青梗菜）4枚
　　　枸杞１５粒
　　　菊花２０粒
　　　その他に、生姜、塩、しょうこ酒、醤油
作り方：
�@ 事前に枸杞、菊花を水に入れ、戻します。
�A 青梗菜は葉をやさしく１枚ずつはがして、手早い洗い、水気を完全に切ります。
�B 中華鍋に油を熱し、青梗菜を入れ、そして枸杞、菊花も入れ、しばらく炒めてか
ら塩を振ってサッと炒めます。
�C 水をカップ半分ほど手早く加え、蓋をして蒸す煮にします。青々としてるうち
に、調味料をからめて火を止めます。
C.鱸魚黄耆蒸
材料：鱸
　　　黄耆　20ｇ
　　　生姜　3枚

作り方：
�@ 鱸は鱗と内臓を取り、水で綺麗に洗いして、筒切りにする。（頭、尾はつけたま
までOK）
�A 黄耆は水で１時間位つけてもどす。
�B 生姜は薄きりにする。
�C �@の鱸を皿に盛り、�Aの黄耆を水気を切って散らし（残った水は蒸し用にし
て）、生姜をかぶせ、蒸し器で30分ほど蒸す。
出来あがる後、そのまま食べると一番良いですが、初回はお好みの調味料使用しても
OK。
D.その他に
紅花豆腐スープ
材料：紅花１０ｇ
　　　豆腐
　　　卵白
　　　片栗粉
　　　御飯、桑葉茶


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