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なぜ、皮の上から塩をすり込んだだけで、変色しなくなったのでしょうか？ |
そもそも、どうしてリンゴの色が変わってしまうのかというと、リンゴに含まれる酵素が空気中の酸素とリンゴの「チロシン」という物質をくっつけてしまうからなのです。
でも、塩水につけると塩分が酵素を先につかまえるので、酸素とチロシンがくっつくことができなくなり、変色しなくなるのです。
裏ワザのように皮の上から塩をすり込んでも変色を防ぐ効果があったのは、５０℃のお湯でこすり洗いしたことが大きなポイント。
リンゴの皮は「ペクチン」という物質がくっついてできているのですが、このペクチンは熱を加えると酵素と結びつき、それによって目に見えない細かなすき間ができるのです。
このすき間から塩分が浸透したのですが、手で揉むことでこの浸透を助けていたのです。
だから塩水につけたときと同じように変色を防ぐことができた、という訳です。
でも、裏ワザで浸透する塩分はごくわずかなので、人の味覚では感じづらいのです。
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